Les aides pour la panification sont des agents aux propriétés viscoélastiques : c’est-à-dire qu’ils vont apporter de l’élasticité aux pâtes de pain sans gluten. Ce sont les astuces magiques pour faire un bon pain sans gluten !
La gomme de guar et la gomme de xanthane sont toutes deux de précieuses alliées pour trouver élasticité et viscosité dans nos recettes de pain. Elles vont apporter toute la souplesse nécessaire à la mie.
Leurs propriétés sont semblables mais la gomme de guar peut paraître plus gélatineuse face à la gomme de xanthane qui possède un aspect de gel plus fluide. A tester selon vos goûts et vos recettes. Elles se présentent sous forme de poudre et se diluent instantanément dans la pâte.
Farine de guar / gomme de guar sans gluten
La farine de guar appelée également gomme de guar est un stabilisant et épaississant utilisé par les professionnels. Dans nos recettes sans gluten c’est un précieux allié pour donner de l’élasticité à nos pâtes. En boulangerie la gomme de guar est très intéressante car elle réduit les pertes d’eau de la pâte et ralentit le rancissement de l’amidon tout en apportant de la viscosité. Utilisation : 2% du poids de la farine.
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Gomme de xanthane sans gluten
On peut remplacer le gluten par de la gomme de xanthane. Ce polyoside est reconnu pour son pouvoir épaississant et visqueux, une solution intéressante pour retrouver volume et onctuosité dans le pain sans gluten.
Utilisation : 2% du poids de la farine.
Astuce : utilisez ces agents dans vos recettes de brioche et cake pour retrouver souplesse et moelleux.
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Test de texture avec de la gomme de guar et de la gomme de xanthane :
Mix gom prêt à l’emploi
C’est une alternative à la gomme de guar. Il suffit d’ajouter ce mix gom à la farine sans gluten qui il va gonfler en présence d’eau et aider à structurer les pâtes. Ce mix gom donnera une mie moelleuse, aérée et non collante.
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Graines de chia
Les graines de chia peuvent être utilisées pour apporter de l’onctuosité à vos pains. En les immergeant dans 5 fois leur volume d’eau, elles gonflent et forment une gélatine qui peut être incorporée à votre pâte.
Psyllium
Le psyllium apporte également un vrai gonflant à vos pâtes à pain. On le retrouve dans le MIX GOM de Ma vie sans gluten, un sachet composé de psyllium et de graines d’acacia qui va permettre de faire gonfler la pâte et de l’assouplir. Cette aide culinaire donne une mie moelleuse, aérée et non collante.
Graines de lin
Comme les graines de chia, les graines de lin moulues prés gonflées dans de l’eau bouillante donneront du liant à la pâte.
Lécithine
La lécithine est un émulsifiant, elle permet de générer des bulles d’air et ainsi fixer les corps gras. Cela donne un pain très aéré.